蕎麦屋が教える
おいしい食べ方

美味しいというのは、人それぞれ感じる食感が違います。
ただ新潟のそばは、海の幸、山の幸をつなぎに使用するため、
つるつるしこしこな蕎麦となり食べやすく、やみつきになります。

新潟県の南西部では、古くから「へぎそば」を食してきました。
”へぎ”とは、杉板で出来た四角い箱状（35cm×45cmの大きさ）の
入れ物のことです。そのへぎの箱に、食べやすいように丸く
一口サイズに盛ったものが”へぎそば”です。ただ、へぎそばには、
その形状だけでなく、原材料にも大きな特徴があります。
それは、そばのつなぎに”海藻”（ふのり）を使用することです。

せいろは、蒸し物料理に使う蒸籠（せいろう）を
そばを盛る器に
転用したものです。
［せいろう］が省略されて［せいろ］になりました。

せいろももりもざるも違いはまったくありません。
その店のマーケテイングでメニューの呼び名で決まります。
中には刻みのりが乗っているのをざるそばと、いないものを盛りと
差別している場合があります。

ゆでて水にさらされた後は、麺の表面と中心の水分差がなくなり、
全体が柔らかくなる現象をのびるといいます。

江戸時代に浅草の称住院というお寺にあった
道光庵という庵に由来します。
道光庵の評判にあやかって○○庵と名付ける蕎麦屋が増えたのが
きっかけと言われています。

そばは、長く伸ばして細く切って作る食べ物なので、
細く長くということから縁起をかついで食べるようになりました。

そばに末永く、細く長いつきあいをという意味を込め（縁起かつぎ）、
家主や差配、向三軒両隣(むこうさんげんりょうどなり)への挨拶用に
配られた事が始まりとも言われています。

そばを食べた後でそば湯を飲まないと必ず病気になると
［本朝食鑑］に書かれています。そば湯が栄養に富んでいることを
経験的に知っていたからでしょう。